化繁为简，重塑美味：乳品行业在清洁标签浪潮下焕发新活力
减糖、减脂、减添加，与清洁标签对对碰，乳业创新能否再打好牌？文：Sabrina Li
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
消费者对"天然、营养、健康"追求的大趋势使得更少添加、更少加工等清洁标签的宣称持续火热。Innova Market Insights 在2019年进行的一项消费者调研显示：全球超过60%的受访者会避免购买配料表过于复杂的食品。在强劲消费趋势的推动下，全球清洁标签产品市场蓬勃发展。其中，乳制品行业抓住潮流新风口，成为清洁标签驱动的最前沿。2019年全球上市的清洁标签概念新品中，乳制品增幅位居所有品类的第二位（13.7%），仅次于婴儿食品。而在清洁标签型乳制品宣称中，无添加剂/防腐剂、无麸质和低脂并列第一，宣称比例达到13%。对乳品企业而言，让产品变得“天然化" ，最重要的是从配料开始，让配料表变得更短、更容易理解。尽量少用或不用人工添加剂对于企业是一个巨大考验。很多情况下并非仅是成本因素，而是涉及到产品的品质与感官特征，如何在成本、品质、口感和清洁标签概念之间做出最优化的组合呢？近年来，乳品及相关行业开展了许多创新性技术研究，在各细分赛道上推出一批具有潜力的清洁标签解决方案。今天的消费者对糖的关注远远超过了对任何成分的关注。随着人们日益认识到过度摄入糖的危害, “减糖"已经成为最重要的健康趋势，并从消费需求上升到国家行动。2019年7月，国家卫健委发布的《健康中国行动(2019-2030) 》指出，政府将限制高糖食品的生产销售，推动低糖或无糖食品的生产与消费。仅在今年夏天，就有酸奶、茶饮、乳汽水、儿童零食、巧轻脆饼干等火热赛道相继推出低糖/无糖新品，而无糖气泡水品类更是有十余款新品同台竞争，其中不乏伊利，雀巢等大公司。作为一种多功能的成分，除了甜味，蔗糖在许多配方中都难以替代。减少或去除配方中的糖，有些产品会失去其功能特性，而这些特性决定了食物的质地、体积、口感、粘稠度、货架期等，从而造成食品质量的损失。在探索清洁标签的实践中，行业内逐步形成了以下几种减糖方案：
水果中的甜味主要来自果糖，其甜度是蔗糖的1.8倍，这意味着，只需蔗糖一半摄入量的果糖，就能达到相同的甜度。同时，果糖具有自身水果香味，在减糖的同时，可避免添加风味香精，更能达到精简配方，清洁标签的目的。
代糖是在减糖中被频频提及的思路，主要以甜菊糖，罗汉果糖、阿洛酮糖、赤藓糖醇等为主。随着代糖的逐步普及，代糖也开始迭代升级。以甜菊糖为例，嘉吉开发的Truvia、ViaTech甜叶菊提取物和面包酵母发酵产生的EverSweet甜菊糖苷的组合使用，将最初的30%代糖比率不断提升，有望实现100%的蔗糖替代。甜叶菊中含有不同类型的甜味分子Rebs，常用的是含量最高的Reb A，但Reb A存在后苦问题。美国SweeGen公司甜叶菊的Bestevia e+，混合了“下一代”甜菊糖成分Reb E、Reb M和Reb D（初代为Reb A），使得产品具有糖的甘甜清冽，但没有热量和后苦味。
雀巢公司的研发人员利用天然成分对糖的结构进行改造，通过将糖、乳粉和水混合均匀进行喷雾干燥，获得中空多孔的蜂窝状重构糖。由于传统的糖以晶体结构存在，只有在口腔中溶解的表面产生甜味，而内部实心晶体结构则会被人体消化吸收，不参与甜味产生。而中空多孔的重构糖在保留糖原始甜味口感的同时，更易溶解。从而大幅度降低了糖的摄入量和能量的摄入。
在低糖/低脂的条件下，瓶装饮用型酸奶还存在整体稳定性差的“隐痛”。低糖，低脂体系更易析水，这不仅影响产品品相，更使得口感充实度与饱满度大打折扣。传统上添加果胶的办法无法满足清洁标签要求，而乐檬公司开发的柑橘纤维就成为此类问题的良好解决方案。普通酸奶体系结构之间断点较多，连接不紧密，而采用乐檬柑橘纤维制作的酸奶以片层结构为主，产品具有更致密的结构。在经过二次均质工艺后，Lem-cifi® Texture系列纤维可有效控制产品析水，保证产品货架期稳定性。Lem-cifi®Texture 不同的纤维型号在保证顺滑度前提下，提供口感从清爽到稠厚的系列解决方案。近几年在全球各地上市的减糖乳制品中，采用上述减糖思路的产品比比皆是。全球冰岛酸奶的代表品牌Siggi's在2020年推出过一款专为儿童设计的果味低脂酸奶siggi's kids Strawberry & Banana lowfat yogurt。产品以巴氏杀菌低脂牛奶和牛奶浓缩蛋白为主原料，加入新鲜水果，不仅丰富了产品口感，也间接减少糖的用量。Oikos Triple Zero Greek Yogurt则是达能旗下高蛋白酸奶品牌Oikos于2018年6月推出的一款主打“三零”概念的希腊酸奶，产品零添加糖，零人工甜味剂，零脂肪，使用零卡的甜叶菊甜味剂代替糖，每份含有15克蛋白质。健康饮食浪潮让消费者倾向于全面降低脂肪的摄入量，比如在选购牛奶时更青睐低脂或脱脂牛奶。虽然避免了摄入脂肪，但脱脂牛奶“寡淡”的味道也让很多人望而却步。众所周知，牛奶中的大多数风味物质都蕴藏在脂肪当中，其醇厚馥郁的口感直接取决于脂肪含量。此外，如果稍加留意低脂/无脂酸奶油、酸奶的成分表，就会发现一长串的添加剂和稳定剂列表，特别是调味酸奶，生产商有时会加入更多的糖来弥补低脂肪造成的寡淡口感。为了健康诉求，选择低脂乳制品，但结果反而变得更不健康！那么，如何在保持乳品特有口感和风味的基础上，降低脂肪含量，同时又避免大量添加成分？如何让脂肪变得更可爱一些？脂肪替代品是一类具有脂肪功能特性并能在低脂食品中产生较低热量的添加物，通过加热、微粒化、高剪切等处理后，不仅可以替代脂肪达到类似于脂肪的口感，还可以弥补由脂肪损失引起的食品流变和感观上的缺陷，改善产品质地。目前使用较多的脂肪替代物为脂肪模拟物，分为蛋白质基脂肪替代品和碳水化合物基脂肪替代品。
2020年12月，功能配料制造商Beneo推出首款用于清洁标签概念的速溶功能性大米淀粉Remypure S52 P，即使在高温、高剪切和酸等苛刻的加工条件下，新成分也能提供柔软和乳脂状的质地和出色的产品稳定性。由于大米淀粉颗粒的独特特性，它可为任何食谱带来额外的奶油味和口感。Remypure S52 P 在口味试验中表现良好，在调料、蘸酱和烘焙奶油中都得到了积极的反馈，尤其是在配方的奶油质地和稳定性方面。
经过18年的研发，Epogee于2016年推出EPG（EsterifiedPropoxylated Glycerol），即丙氧基甘油酯，可用于替代传统配方中85%的脂肪，由不含转基因成分的改良植物油制成，它是一类脂肪和油样物质，在结构和外观上类似于甘油三酯，但经过修饰后，可防止或限制其在食物中的消化。尽管是由脂肪制成的，但EPG并不提供热量，但其口感，功能和味道都类似于脂肪。从而使食品和饮料制造商能够在不影响口味、质地或功能的情况下显著降低卡路里。
在减脂方面，柑橘纤维也有其独特优势。首先，柑橘纤维具有强大的水合能力，与水结合后，柑橘纤维会形成一种特别的水合结构，具有脂肪一样顺滑饱满的天然口感，并且无糊口感或粘口感。其次，柑橘纤维中的可溶性成分与蛋白凝胶复合物可模拟脂肪的口感从而达到代脂的作用。例如，使用乐檬Lem-cifi® Sub-fat口感系列柑橘纤维代替脂肪制得的酸奶，其产品口感细腻、稠厚、实物感好，发酵香气浓郁，产品顺滑度高。Bob's Natural 在2020年8月推出的Whipped Greek Yogurt，是一款应用柑橘纤维达到减脂诉求的典型产品，以希腊酸奶为基料，加入丰富的奶油，不含有任何氢化油和转基因成分。冰淇淋是世界上消费量最大的乳制品之一。为了达到消费者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，减少糖和减少脂肪的冰淇淋，表现出较高的苦味后味和较低的奶油浓度，口感不够好。而Nick's Ice Cream 是一款瑞典风味的植物基脱脂牛奶冰淇淋。产品采用EPG代替乳脂，并与脱脂牛奶相结合而制得，加入甜菊糖、玉米纤维、桦木糖、阿洛酮糖和赤藓糖醇等植物性甜味剂，成品质地轻盈，呈奶油状，低脂肪、低热量且对酮类友好。乳品中常用的人工添加剂包括防腐剂，抗氧化剂，稳定剂等，这些成分为保持稳定的加工和储藏性能，呈现良好口感做出了贡献。然而，今天的消费者需要由他们信赖的健康食物以及熟悉的食材所制造的食物。人工成分正面临前所未有的质疑和挑战。如何能让配料表变得“妇孺皆识”，没有秘密呢？一般而言，对天然食材进行一定程度的处理后，就可以变身为性能卓越的食品品质“改良剂”。比如应用最广泛的来自马铃薯、木薯或玉米的变性淀粉，或可取代纤维素作为切碎奶酪中的防结块剂；或可代替冰淇淋中的卡拉胶和黄原胶。然而，过多依赖变性淀粉会出现稠厚粘口、不耐受高剪切等问题。如今，以牛奶蛋白、柑橘纤维为代表，一批新的天然质构改良剂开始登台亮相。
2020年12月，在欧洲知名食品配料展会 FiEConnect 2020上，Ingredia推出PROMILK® B Max，一种功能性牛奶蛋白，具有更好的味道、更好的质构延展性、提升口腔中的融化感，能完美替代卡拉胶和其他亲水胶体，有助于高蛋白乳品远离增稠剂，应用于新鲜奶酪慕斯甜点、可涂抹奶酪等乳品中。
在替代人工添加剂上，柑橘纤维也有出色的表现。乐檬Lem-cifi® Emulsion乳化系列柑橘纤维具有增稠和乳化的作用，可应用于甜牛奶、普通调制乳等中性奶中。带以乳制品独特稠厚饱满口感，优越的稳定性控制能力，并且实现产品清洁标签。而乐檬Lem-cifi® Thicken口感系列柑橘纤维则适用于酸奶产品，可替换胶体在酸奶中的作用效果，同时在发酵初期不影响酸奶的凝胶和产品口感，在发酵末期则能增加粘度和体系保水性。另一类有助于清理配料表的解决方案是高压处理 (HPP)技术。非加热处理可以在不需要化学防腐剂的情况下更长时间地保存饮料的风味和营养。Sassy Lassi Organic Kids Yogurt 是一款针对儿童设计的酸奶。与同类产品相比，该产品最大的亮点在于经过HPP处理，这使得它的配料表异常简单，仅包含三种有机成分：发酵乳，果汁和蔗糖。采用3.5盎司小包装，硕大卡通形象，鲜艳的水果色彩，对于孩子具有足够的视觉引力。今年5月，美国希腊酸奶领军品牌Chobani推出一款全天然、高蛋白、无糖酸奶型产品Chobani Zero Sugar。据称，这款产品以超滤脱脂牛奶为基底，加入益生菌、乳糖酶自然发酵而成，同时添加有阿洛酮糖、甜菊糖、罗汉果糖和柑橘纤维。数年前，当全球清洁标签运动正值鼎盛时，欧盟食品法规专家表示：“清洁标签是食品业走向未来的一把钥匙。”现如今，以清洁标签为核心要义的健康饮食理念已经深入人心，而消费趋势的演进，加之技术升级的推动，正在给清洁标签增添新的内涵和光彩。在今年3月发布的《下一个创新风口：乳品趋势洞察报告》中，提出中国乳业的6个未来趋势——多元化、功能+、减糖风潮、植物基浪潮、保持简单、便利性提升。其中，减糖和（配方）简单化都是清洁标签在国内推行多年所带来的显著成效。当前，国内乳品行业正以减糖，减脂，减少添加剂等作为新的动力，在新消费浪潮的涤荡下焕发出新的生机。[1]《再不知道清洁标签你就真的OUT了！》，Foodaily每日食品，2020-06-05[3]《Less is more: Epogee’smodified oil EPG cuts calories from fat in F&B by 92%》, Nutrition Insight, 2021-03-04[4]《Fat alternative Epogeegains traction: 'The low-fat ship sailed 25 years ago... this is not about lowfat, it's about caloric reduction'》, Foodnavigator-usa, 2020-06-12[5]《BENEO Launches First EverInstant Functional Rice Starch for Clean Label Applications》,beneo news,2020-12[6]《Innova观察：乳制品创新趋势 》INNOVA市场洞察，2020-05-15[7]《嘉吉、雀巢、杜邦……大公司的减糖方案》Foodaily每日食品，2019-12-29幸运儿将于两天后公布～
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